Ta vare på soppen!

Ta vare på soppen!

Kantareller in spe

Høsten kommer krypende på oss, dagene blir kortere, og nettene lengre. Det er fort gjort å bli fanget i savnet av sommeren som var, og da spesielt i år etter vi har fått oppleve tidenes sommer i Norge. Men... I stede for å bli sittende fast i savn etter det som var, er det mye hyggeligere å endre fokus, og se frem imot det som kommer. Og i år, etter den herlige sommeren, kan vi jammen meg også se frem imot tidenes sopp høst. Så vi skal skrive litt om å finne sopp, plukke sopp, og ta vare på soppen vi har med hjem. 

I Norge er vi så priviligerte at vi kan gå ut i skogen å plukke sopp og bær etter eget forgodtbefinnende, og når det er sagt er det vanskelig å forstå at ikke fler benytter seg av mulighetene vi har til å få tak i virkelig gode råvarer. Helt ferskt, rett fra skogen, helt uten sprøytemidler og kunstig gjøsling. Å plukke en kilo kantarell tar ikke lange tiden, når man har funnet sine soppsteder. Å kjøpe en kilo kantarell på butikken koster fort rundt kr 179,- og da er den i tillegg plukket i Østeuropa og da er det lett å tenke seg til at kvalliteten er betydelig dårligere bare på grunn av tiden det tar å frakte den hit.

Sopp er i aller høyeste grad ferskvare. Antakelig den av råvarene våre som tåler frakt og behandling aller dårligst. På Dortåsen har vi selvfølgelig aldri kjøpt skogsopp på butikken. Eller andre steder for den saks skyld. Vi går ut i skogen og plukker alt vi vil av sopp av ymse slag.

For nybegynneren er kantareller, piggsopp, steinsopp og fåresopp veldig greie arter å forholde seg til.
Så vi vil foreslå at man setter seg inn i disse soppene til å begynne med.
Det skal også sies at nettopp disse soppene er av de aller beste vi kan finne i skog og mark.

Nå skal ikke dette bli til et soppkurs, for de overnevnte soppene er enkle å forholde seg til
å bli trygg på. En veldig god start er å kjøpe en god soppbok. Vi skal komme tilbake med tips om god literatur for soppinteresserte senere.

Du trenger ikke mye utstyr for å komme igang med soppsanking. Med en kurv, eller ett nett, en kniv og en børste, og gjerne en god soppbok, er du godt rustet til en tur i skogen for å sanke inn alskens herligheter.
Om du finner ut at soppsanking er noe for deg, er det vell vert pengene å investere i en soppkniv. De har kniv i den ene enden, og børste i den andre, noe som er veldig praktisk ute i felt.

Rensing av sopp

Barnåler, bøss og møkk har ingen ting i soppkurven å gjøre. Like greit å la dette bli igjen i skogen. 

Tar du deg tid til å ta grovrensingen før du putter soppen i kurven, slipper du at jord og slikt smitter over fra møkkete stilker til hattene på de andre soppene du allerede har i kurven. Dette er spesielt viktig om soppen er litt fuktig, for da er det nesten helt umulig å bli kvitt møkka når du kommer hjem. Gjør det til en vane å grovrense i skogen, så går det så mye lettere med finrensen når du kommer hjem på kjøkkenet.  I tillegg til å børste vekk møkka, er det smart å skjære vekk spor etter insektangrep etc. Piggsoppene børster vi forresten godt ute i skogen, så slipper vi å ha kjøkkenet fuldt av de små piggene. De fyker nemmelig i alle retninger når man børster dem vekk. Det er ikke feil å la de være på, men det blir seende litt spesielt ut når den ferdige matretten er full av masse små hvite prikker. En annen ting som kan være litt smart om du bruker soppkurv, er å ha noen bokser i kurven, så du kan sortere de ulike soppartene hver for seg. Enkelte sopparter har til uvane å farge over på andre. For eksempel vil sleipsopp, missfarge de gyldene kantarellene dine med sorte flekker som ikke ser fristende ut i det heletatt. I tillegg er det smart å kunne skille mellom de soppene du er sikker på, og de du er usikker på, men vil ta med hjem for nærmere artsbestemelse. En gylden regel for soppsanking er at om du har fått en giftig sopp i kurven, må all soppen kastes. Det er umulig å vite om du har fått vekk all den giftige soppen igjen når den først har lurt seg opp i kurven. Enkelte sopparter er så giftige at det holder med en bitte liten bit for å gjøre deg livstruende syk.

Finrensingen tar vi hjemme

Vel hjemme etter en forhåpentlig vis fin tur i skogen, er det på tide å få vekk det som eventuelt er igjen av møkk og bøss, skjere vekk skadde områder, og dele soppen opp i mindre biter. 

Har du funnet en del sopp, blir du fort sittende noen timer med etterarbeidet, men det er en koselig jobb, som hele familien kan ta del i.

Forvelling av kantareller og piggsopp

Etter at rensingen er unnagjort, pleier vi å forvelle soppen. Kantareller og piggsopp egner seg godt til forvelling. Forvelling gjør at soppen holder seg godt i fryseren helt til neste sommer. Det er imidlertid viktig at det ikke kommer noe fett til da det forringer holdbarheten vesentlig. Fra ett år til 3 måneder faktisk. 

Finn frem en passe stor kjele og fyll i noen never med sopp og fyr opp. Vanligvis er det ikke nødvendig å tilsette vann, men om soppen er veldig tørr, er det lurt å helle oppi en liten skvett. Obs! Pass på at du ikke har oppi for mye. 

Når alt vannet er trukket ut av soppen, og den har begynt så vidt å koke inn er den klar for avkjøling, og deretter frysing. Kantareller fryser du i kraften, da holder de seg best. Kraften er forresten ypperlig som basis for soppsuppe. Piggsopp derimot skal ikke fryses i kraften sin, da blir den mushi og klissete når den tiner opp igjen.

Det går fint å forvelle annen sopp også, så som fåresopp og steinsopp etc. 

Tørking av sopp  

Gull på skogbunn

En helt suveren måte for konservering av sopp er å tørke den. 

Det er fler måter å gjøre dette på. Felles for dem alle er at det er lettvindt å få det til, men man må følge med under veis i prosessen. Dersom man er ivrig soppsanker er det en idé å gå til annskaffelse av ett eller annet tørke apparat. Det finnes mange versjoner, men felles for dem alle er at de koster litt. Man kan også med enkle midler lage tørkeskap for sopp selv. en kasse med flere seksjoner med fluenetting, ei 60 w lyspære i bunnen, og vips så har du en tørkekasse. 

Du kan også tre soppen på en tråd, og henge dem opp på et tørt men luftig sted, så vil soppen tørke av seg selv. Dersom du har en steike ovn som har innstilling for lav nok temperatur er det offe det enkleste å bruke denne. Sopp må ikke tørkes ved høyere temperatur enn 50 grader. I det øyeblikk 50 grader overstige, begynner soppen å svi seg og skifte karakter. Sørg for å sette en sleiv eller lignende i døråpningen, så døra holder seg litt åpen under veis. Dampen trenger å komme ut et sted. 

Hvor lang tid det tar å tørke kommer selvsag an på hvor fuktig soppen er, hvor mye du tørker om gangen, og ikke minst hva slags sopp det er du vil tørke. 

Traktkantareller, kantareller, piggsopp og steinsopp

Traktkantareller egner seg godt for tørking, då de er tynne i kjøttet, og holder godt på smaken i tørkeprosessen. Steinsopp egner seg også godt for tørking, men da må du kutte den opp i små tynne biter for å få den til å tørke skikkelig. Dersom man ikke får tørket soppen ordentlig, vil den veldig raskt forringes pga. mugg.
Den ferdig tørkede soppen pakker vi i tette plastposer og legger i forrådet. Noe av den bruker vi hel, bløtlagt i vann når vi skal bruke den, og noe maler vi opp fint til soppmel.
Soppmel er suverent som krydder i div. retter utover vinteren. Felles for både den hele tørkede soppen, og soppmelet er at soppen da får nærmest ubegrenset holdbarhet.

En kjapp og helt enkel soppoppskrift til slutt

Noe av det aller enkleste, men samtidig aller beste man kan gjøre med skogsopp, er tradisjonell soppstuing på toast. 

1 stor neve skogsopp (pluss litt) pr. posjon 

1 sjarlottløk (Finhakket)

En skvett matfløte, eller i krisetilfeller melk

Smør til steking 

Salt / pepper, og om det er kantareller du skal stue, er det herlig med litt karri i tillegg.

Smelt smørret, og la det frese seg opp litt. Det er viktig å bruke godt smør når man steker sopp, da smaksstoffene i sopp er fettløslige, så skal du ha den deilige smaken frem, må du bruke smør!

Når panna er god og varm er det på tide å ha i soppen. 

Stek soppen en stund aleine før du har i den finhakkede sjarlottløken

Stek soppen til all veske er kommet ut av soppen, og har fordampet. Fortsett å steke soppen en stund til, slik at den blir litt sprø.

Hell på en passe skvett matfløte, krydre, og la vesken koke ned til du har en passe tykk stuing.

Til slutt er det bare å slenge et par brødskiver i toasteren, og vente til skivene hopper ut igjen.

Legg på en god posjon soppstuing på hver skive, og så er det bare å nyte stunden.

Det er selvsagt mulig å gjøre retten enda mer spennende med f.eks sprøstekt bacon, og noen skiver tomat. Mulighetene er mange.